Video: Producenter modner selv kødet til topkvalitet

- Det er det bedste kød, man kan få, og de er fabelagtige til naturpleje, og så er det også de kønneste.

Thomas Bruun og Peder Burgaard Sørensen kan ikke lade være at starte med et par kærlige ord om deres besætning med skotsk højlandskvæg, inden de fortæller om den mere forretningsmæssige side af de 500-600 dyr, de har hos Guldager Highland Cattle.

Det hele startede som en hobby og handlede om naturpleje. I dag har de sagt deres job som greenkeeper og ingeniør op, går all in og har tillige ansat to slagtere på fuld tid.

- Faktisk er kødet kun et biprodukt, som vi har afsat via vores hjemmeside, men nu vil vi gerne gøre lidt mere ud af det, forklarer de.

Derfor åbnede og indrettede de for et år siden et slagtehus i Esbjerg, hvor kødet kan få lige den behandling, det fortjener. 

- Det irriterer mig, at kutymen, når man får slagtet hos andre, er, at så modner dyrene 14 dage, og så er det ud. Kvaliteten kan ikke blive helt i top, når man ikke kan modne differentieret, og det er forkert at sjuske med kødet, når man har brugt 3-4 år på at producere det, siger Peder Burgaard Sørensen.

Forædler kødet

I dag foregår det derfor således: De får slagtet dyrene i et andet slagtehus, hvorefter det kommer hjem og modnes differentieret efter at være delt i kvarte dyr. 

Forender og bagender skal ikke modne lige længe, og modningstiden afhænger af dyrets alder og fedtmarmorering. Hvert dyr vurderes individuelt, og er kødet godt marmoreret, tåler det at hænge længere, fordi fedtet beskytter kødet. 

- Når man slagter ældre køer, vil man normalt gemme mørbraden og hakke resten, men hvis man giver ryggen 7-8 uger på krogen, får man altså nogle fantastiske steaks, siger han.

Modningen tilfører kødet værdi, men selvfølgelig koster det også penge og svind, når dyret hænger på krog, hvor fugt trækker ud af kødet og gør det mere koncentreret. 

Den opnåede kvalitet ligger ikke kun i modningstiden, men også i temperatur og luftfugtigheden i modningsrummet.

Ud over at arbejde med modningen producerer de også spegepølser og wienerpølser i slagtehuset, ligesom de arbejder med at marinere og ryge forkød.
 

Læs mere i Magasinet Kødkvæg, der udkom i november